本报记者 郭明婧 孙亚妮
近日，人力资源和社会保障部公示拟新增17个新职业、42个新工种，其中“烧烤料理师”作为“中式烹调师”职业下的新工种首次获得官方身份认可。这一认定，为街头巷尾的烟火气赋予了专业内涵。恰逢伏羊节将至，徐州以烧烤为媒，将粗犷的市井风味与精细的烹饪艺术熔铸成闪亮名片，吸引着四海食客纷至沓来。
烟火升腾引来八方客
夜幕低垂，徐州街头的烧烤店次第亮起霓虹，烤炉中炭火明灭，油滴坠落的“滋啦”声与孜然、辣椒的辛香交织，勾勒出城市最鲜活的味觉图谱。“开了6个多小时车就为这口。”来自上海的游客王启舟说。
天眼查平台数据显示，全市登记在册的烧烤相关企业近3000家。每逢节假日，大街小巷的烧烤店内座无虚席。天南地北的口音与爽朗的徐州方言此起彼伏。服务员在店内来回穿梭，托盘上的肉串油光闪烁，食客推杯换盏，烟火气与欢笑声蒸腾不息。
在大众点评5月中旬公布的2025大众点评必吃榜中，徐州有20家餐饮店入围，其中烧烤商家就有4家；小红书“徐州烧烤”单条话题的浏览量超1.4亿，相关讨论超过61万；抖音搜索指数半年内同比激增126.39%。绿地3只羊、老拾、贾青、付姐、黄记本土品牌脱颖而出。其中，位于云龙区东都华府的黄记烧烤城端午期间日均接待近80桌，3天消耗近400斤羊肉。
四重密码锁住食客心
徐州烧烤何以能留住挑剔的食客？其成功绝非偶然，而是品质、多元、环境与文化合力铸就的“留量密码”。
徐州烧烤的底气，源于对食材本真的敬畏。黄记烧烤城老板黄现成坚持20余年用当日现宰本地小羊肉。小山羊仅用草料、菌菇喂养，出栏周期长但肉质鲜美。黄现成对于炭火的选用也极为讲究，果木炭燃烧稳定，赋予肉串独特的果木清香。对食材本真的敬畏，是徐州烧烤无法被模仿的灵魂所在。
徐州烧烤早已突破“羊肉串”的单一标签，除了考验烧烤师傅功底的“白串”（仅撒盐），还有滋滋冒油的羊尾、焦香四溢的油包肝、鲜嫩爆汁的烤羊眼……羊身上几乎无不可烤之物。海鲜、蔬菜、菌菇甚至本地特色如烙馍卷馓子，也被纳入烧烤版图。这种永不停歇的创新，让食客每次光临都有惊喜。
同时，从露天小摊到现代餐厅，徐州烧烤已完成华丽蜕变。明厨亮灶展示食材处理与烤制过程，高效的排烟系统确保食客不被油烟困扰，粗犷的烧烤文化在整洁舒适的环境中焕发新生。“环境好了，带家人朋友来聚餐，既享受烟火气，又吃得舒心。”食客刘心媛的评价道出大众心声。
汉画像石“庖厨图”中的烤肉场景，诉说着徐州烧烤2000多年的历史底蕴。一年一度的“伏羊节”不仅是美食盛会，更是融合了祭祀祈福、民俗表演、健康养生的文化嘉年华。“我们卖的不只是串，更是徐州人的热情和千年传承的生活滋味。”黄现成的话语，道出烧烤店作为市井社交场的深层价值。这种深植于地域文化基因中的氛围与认同感，是吸引并留住食客最深沉的力量。
新工种照亮规范化之路
“烧烤料理师”纳入国家职业分类，为行业发展点亮灯塔。黄记烧烤城的烧烤师傅牛海淞从业20多年，对这份工作有着深刻的体会。“烧烤师傅比起其他餐饮店的厨师，工作强度大、环境差，通常要站在烤炉前，忍受炉火的高温，忙到凌晨，中间几乎无休息。”牛海淞说。
以往新人只能自己摸索，现在有老师傅带教，职业认同感越来越强。牛海淞介绍，烧烤师傅要掌握厨房全流程，从而更好地了解食材特性、烤制时间及火候控制等。从选料、切片到制作，每一步都至关重要，需长时间积累经验。目前，徐州许多烧烤店都将经验丰富的烧烤师傅作为一种核心竞争力。
谈到“烧烤料理师”成为官方认定的工种，牛海淞信心满满也充满期待。“希望官方能尽快明确从业标准，通过系统的培训与考核认证，让烧烤行业迎来更加规范、长远的发展。”未来，规范化、专业化的“烧烤料理师”队伍，将成为徐州打造“世界烧烤之都”城市名片最生动的载体和品质保证。
炭火不熄，匠心永续。当传统烧烤技艺与现代职业规范相遇，徐州这座城市正用烟火气与工匠精神，书写着美食文化传承创新的新篇章。
■彭城新语
为徐州烧烤“再添把火”
孙亚妮
随着徐州文旅热度不断升高，烧烤已成为一张城市名片，如何借着“烧烤料理师”被认定为新工种这股东风，助力徐州烧烤再提升？
通过职业技能标准化为烧烤市场带来更稳定的口味保障。当新工种被认定，相关的行业标准也会应运而生，对比传统烧烤师傅经验式操作，“烧烤料理师”标准化作业在产品质量稳定性上，将有更多的要求。不管是食材处理、烹饪流程还是火候控制，“烧烤料理师”是否会运用新知识、新技能研发特色烧烤菜品、改良传统口味？这些改变无疑会激发行业创新活力、满足消费者多样化口味需求。
通过行业品控标准化为烧烤市场带来更稳定的品质保障。新工种的确立将推动贯穿全链条的标准化品控体系建设。这意味着，从源头开始，食材的初加工将拥有明确的操作规范（如清洗、切割、腌制标准），确保基础品质的一致性；供应商筛选也将迎来更严格的资质审核与准入机制，采购渠道的稳定性与安全性（包括冷链运输、仓储条件、可追溯性）将成为硬性要求。这种全方位的品控标准化，是构筑消费者信任、保障食品安全和提升行业整体形象的关键基石。
通过合理监管与政策扶持为烧烤市场带来行业质量
提升。一方面，行业协会应主动承担桥梁纽带作用，积极整合产业链上下游资源，搭建信息共享与经验交流平台，如组织技术培训、举办技能竞赛等，促进质量提升经验的流动与行业整体水平的跃升。另一方面，监管部门可依据新工种要求，制定更精细化的行业规范与操作指南，并加强日常监督抽检力度。同时，政府层面应配套相应的扶持政策，例如对积极引进标准化设备、开展员工技能认证、建立完善品控体系的企业给予税收优惠、专项补贴等。更重要的是，需引导建立有效的行业自律机制，鼓励企业自觉遵守标准，共同维护市场秩序，抵制劣质竞争，最终实现整个烧烤行业从“小散乱”向规范化、高质量发展的转型升级。